LES FROMAGES

Tout savoir sur le fromage !

Des plus classiques au plus originaux, nos fromages sont rigoureusement sélectionnés pour leurs qualités, leur authenticité et leur goût. Nous vous proposons plus d’une centaine de variétés à travers une large gamme du terroir, au lait cru de vache, chèvre et brebis.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Fromages de plaines humides, ils sont pourvus d’un duvet blanc dû au développement de penicillium candidum. Un affinage poussé peut faire apparaître des taches brunes. Ces fromages peuvent se conserver 1 à 2 mois.Ex: Brie de meaux, camembert de Normandie, Pithiviers.

Les pâtes molles à croûte lavée

On reconnait ces fromages par leur croûte lisse et collante, variant du jaune orangé au brun soutenu. Ils sont historiquement nés de l’essor des abbayes : les moines ont adoptés pour ses vertus de conservation une technologie induisant par lavage répétés de la croûte.Ex : Maroilles, Livarot, Munster, Vacherin du Haut-Doubs.

Les pâtes pressées non cuites

Un chauffage important du lait en bassines ou cuves souvent de cuivre (32 à 36°C), caillé à haute tenue en pressure, tranchage et brassage en cuve, pressage plus ou moin fort apres moulage : tout contribue ici à obtenir des fromages peu humide qui se conservent de quelques mois à plus d’un an.Ex : Mimolette, Raclette, Saint-nectaire, Morbier.

Les pâtes pressées cuites

La fabrication comporte une étape essentielle par rapport aux pâtes pressées non cuites : le chauffage important du caillé (de 50 à 58°C) qui optimise au maximum l’extraction du lactosérum. Les fromages obtenus sont donc peu humideset se conservent de un à trois ans, voire plus pour le Parmigiano Reggiano.Ex : Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Parmesan.

Les pâtes persillées

Ces fromages sont essentiellement des pâtes molles dont la fabrication comporte des opérations spécifiques : apres égouttage sur caillebotis, le caillé est émiétté et ensemensé avnt caillage.Ex : Bleu d’Auvergne, Fourme de Montbrison, Roquefort.

Extrait tiré du livre « Le fromage de Christian Janier »