Ces fromages sont essentiellement des pâtes molles dont la fabrication comporte des opérations spécifiques : apres égouttage sur caillebotis, le caillé est émiétté et ensemensé avnt caillage.Ex : Bleu d’Auvergne, Fourme de Montbrison, Roquefort.
Extrait tiré du livre « Le fromage de Christian Janier »